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扁豆的速冻保藏

时间:2010-12-23 22:13来源: 作者: 点击:
扁豆别名鹊豆、沿篱豆、峨眉豆、眉豆等,是豆科扁豆属种的一个栽培种,为多年生或一年生缠绕藤本植物。食用部分为嫩荚或成熟豆粒。它的贮藏加工方法很多,可进行腌渍、制罐头或制成土干菜,也可进行速冻保藏。扁豆速冻保藏效果很好,解冻后品质和风味接近新
  

扁豆别名鹊豆、沿篱豆、峨眉豆、眉豆等,是豆科扁豆属种的一个栽培种,为多年生或一年生缠绕藤本植物。食用部分为嫩荚或成熟豆粒。它的贮藏加工方法很多,可进行腌渍、制罐头或制成土干菜,也可进行速冻保藏。扁豆速冻保藏效果很好,解冻后品质和风味接近新鲜蔬菜

一、速冻保藏原理

扁豆速冻后能长期保藏是靠冻结低温抑制微生物和酶的活性。一些不耐低温的微生物受冻结低温的影响作用可能致死。但冻后低温的主要作用是抑制各种微生物的代谢活动,一旦环境温度升高,大部分微生物仍可恢复活性,继续分解败坏蔬菜产品。冻结低温还能使催化蔬菜体内各种生化反应的酶活性受到抑制,降低速冻菜内各种酶促反应的速度,从而延缓蔬菜色泽、风味、品质和营养的变化。

二、操作要点

1、选料:要选用纤维少、含水量低、荚肉厚、种子发育慢、绿色或深绿色的矮生品种。要求荚大小适中、均匀、整齐一致、无病虫害、无机械伤、无腐烂变质,成熟度已达到速冻保藏要求。最好是采收不久的新鲜豆荚。

2、处理:①整理。选好的豆荚要去掉两端和侧筋,横切成丝或纵向切成片,便于迅速排热冻结和解冻后符合食用要求。

②清洗。除去豆荚表面粘附的灰尘、泥沙和大量的微生物。

③烫漂。为有效破坏酶的活性,防止速冻保藏过程中发生酶促褐变。在冻结前要用热水进行短时间的烫漂处理,即把清洗后的豆荚放入100℃左右热水中,热烫50-60秒,在热烫中要不断搅拌,使热烫快速均匀。热烫时可添加一定量的氯化钠或氯化钙,防止产品氧化变色。

④冷却。热烫后要迅速将豆荚捞出并放入3-5℃冷水中漂洗冷却,以减少热效应对原料品质和营养的破坏,使产品尽快冻结,也可采用冷水喷淋或冷风冷凉等方法进行冷却。

3、速冻:豆荚在冻结前可捞入竹筐或塑料筐内沥去水分,也可采用震荡机或离心机等设备沥去水分,以免冻结过程中原料之间相互粘连或粘连在冻结设备上。将散体原料立即放入冻结盘或直接铺放在传送带上,送入冻结设备中进行冻结,一般要用-30℃低温在短时间内进行迅速而均匀地冻结。

4、包装、保存:冻结后的产品要用聚乙烯塑料薄膜进行小包装 (500克/袋),同时进行装箱。然后放入与冻结温度相接近的低温冷藏库中保存。保藏时要求温度低而稳定。适宜的保藏温度为-18℃至-21℃,一般安全贮藏期为12-15个月。

5、解冻:速冻菜食用前要经解冻,使其结晶冰融解并恢复鲜态后再烹调。解冻过程要快速,可放在冰箱、室温、冷水或温水中进行,也可直接放入开水中解冻,若用微波炉效果更好。蔬菜组织经冷冻作用在解冻后有较大变化,所以速冻菜一经解冻,应立即烹调,同时烹调时间宜短,切不可再行冻结保藏。

(责任编辑:花无农)
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