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板栗加工新法

时间:2010-12-24 13:12来源: 作者: 点击:
1、剥外壳: 板栗外壳的剥除有两种加工方法,即生剥法和热剥法。生剥法即在栗果顶部用不锈钢小刀将板栗皮切除一小块,以切口不伤栗肉为宜,然后用刀剥除其余皮壳。热剥法是采用烘箱进行的,将栗果放入烘箱后,迅速加热至150℃以上,使皮壳自然爆裂而去皮。两种方法

1、剥外壳:

板栗外壳的剥除有两种加工方法,即生剥法和热剥法。生剥法即在栗果顶部用不锈钢小刀将板栗皮切除一小块,以切口不伤栗肉为宜,然后用刀剥除其余皮壳。热剥法是采用烘箱进行的,将栗果放入烘箱后,迅速加热至150℃以上,使皮壳自然爆裂而去皮。两种方法可根据生产厂家的实际情况自行选择。

2、去内皮:

内皮又称内衣,也可采用两种加工方法去除,即热烫法和碱液处理法。热烫法是将剥除外壳的板栗放入90-95℃的热水中处理3-5分钟,捞出趁热剥除内衣。碱液处理法是利用火碱的腐蚀性和降解作用,将涩皮与果肉间的中胶层溶解而去皮,其碱液浓度、温度及处理时间应灵活掌握,一般浓度为8%-12%,温度为90-100℃,处理时间视栗果内皮的厚薄、温度及碱液浓度而定(一般为1-3分钟)。

3、修整护色:

去皮处理后,立即用流动水冲洗,然后用1%的盐酸或柠檬酸中和残留的碱液,以防变色。护色时间不超过3小时,否则果肉会变得暗淡无光。若需较长时间护色,则应在护色液中加入0.02%-0.04%的抗坏血酸。栗果在护色液中边护色边修整,用不锈钢果刀修除残皮、斑点和损伤变色部分。

4、预煮磨浆:

将修整好的栗果在沸水中预煮30分钟左右,掌握栗果煮熟为宜。用不锈钢磨或石磨将煮好的粟果磨成浆,磨浆时适量加水,以减轻浆体粘磨现象。

5、调配:

每50公斤板栗浆加糖20-25公斤,入糖煮锅缓缓加热,不断搅拌。加热至103℃,或以经验法判断,即用竹片蘸取样品液滴在瓷板上结成软粒为度。停止加热,准备压片。

6、压片涂心:

把上述浆块移至涂有植物油的平台上,用涂油轧辊滚压成0.3厘米的薄层,冷后凝结成稍带软韧的片状。按白砂糖粉:全脂奶粉=5∶1的比例混合均匀,用鲜蛋白调成浓浆,并涂一簿层在果片表面,再用另一果片粘贴压紧,立即进行烘制。

7、烘制:

把涂好夹心的果片入烘干机以50-60℃的温度烘至夹心全干为止,成品含水量不超过14%,移出冷却。

8、切片包装:

把夹心片切成3×3厘米的方片,也可根据消费情况切成其它形状。用玻璃纸单片包裹,再用纸盒每10片或20片作定量包装。

(责任编辑:花无农)
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