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百合干片无公害加工新工艺

时间:2010-12-24 13:12来源: 作者: 点击:
百合是重要的保健蔬菜之一。传统的加工方法,是将收获后的百合进行漂烫,然后在太阳下晒干。这种干燥方法,干燥后的百合含水量仍然较高,不耐贮藏且仍易出现变色。为此有些农民便采用硫磺熏蒸的方法,因而影响百合的安全质量。而脱水干燥后的百合,含水量低
  

百合是重要的保健蔬菜之一。传统的加工方法,是将收获后的百合进行漂烫,然后在太阳下晒干。这种干燥方法,干燥后的百合含水量仍然较高,不耐贮藏且仍易出现变色。为此有些农民便采用硫磺熏蒸的方法,因而影响百合的安全质量。而脱水干燥后的百合,含水量低,且经过护色和漂烫,不易出现变色,较好地解决了因硫磺熏蒸而影响百合的质量安全问题。

1、工艺流程:

鲜百合鳞茎→选料→清洗→剥片护色→热烫灭酶→冷水漂洗→沥干表面水分→装托装车→热风循环干燥→挑选分级→包装→封口→入库→成品。

2、选料清洗:

选个重150克以上、个体肥大、新鲜、无变色、无虫蛀、无破伤、品质优良的百合作原料。用清水洗去鳞茎表面的泥沙和杂质。

3、剥片护色:

人工去掉外围枯老鳞片和茎底盘,再剥开鳞片,把不同大小的鳞片在分级后及时投入护色液中护色,避免鳞片色泽因暴露在阳光下出现的褐变。

4、热烫灭酶:

热烫灭酶在可倾式不锈钢开口锅中进行,加水量一般为鳞片的4倍,投料量不宜过多,否则热烫不均匀。开大蒸汽把锅中的水煮沸,将鳞片投入(鳞片最好预先装入一个特制的竹容器或不锈钢容器中)拌匀,锅中水二次沸腾时,应立即捞出鳞片,以达到初熟不烂的标准。热烫灭酶的操作要掌握好,热烫温度和时间达不到,在干燥过程中就会氧化褐变;如果热烫过度,鳞片煮烂,干燥后则鳞片容易破裂或形成鱼鳞片,色泽加深,影响制品的外观质量。

5、冷水漂洗:

把热烫好的鳞片立刻投入流动的冷水中漂洗至冷,捞出沥干表面的水分。

6、热风干燥:

把沥干表面水分的鳞片倒入烘托(盘)中,摊均匀后装上烘车,推入烘干设备中进行热风循环干燥。温度控制在60-70℃,每小时转车翻动1次,干燥至鳞片含水量至10%左右(手摸鳞片发脆为度),即完成脱水过程。

7、冷却分级:

把烘干的百合片冷却至室温后,用人工选片分级。色泽洁白完整,大而厚的作为一级品,小片和碎片为三级品,其余为二级品。感官指标:白色或微黄色,肉质略呈透明;鳞片状,干爽,肉质略带韧性;具有百合特有的滋味及气味;水分不超过14%,杂质控制在0.5%以下。

8、包装入库:

分级后立即包装密封,防止吸潮及细菌污染。放置通风凉爽的仓库中,防止虫蛀和霉变。

(责任编辑:花无农)
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