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醉鱼干加工工艺

时间:2010-12-24 13:12来源: 作者: 点击:
近几年,在浙江一些地方兴起的醉鱼干加工生产,为淡水鱼的加工生产和利用开拓了一条道路. 其生产工艺流程: 鲜活草鱼---去鳞---剖杀---清洗---腌制---清洗---干燥---切段---调味(醉制)---计量包装---真空封口---杀菌---保温---包装---入库. 其生产要点: 鲜活草

近几年,在浙江一些地方兴起的醉鱼干加工生产,为淡水鱼的加工生产和利用开拓了一条道路.

其生产工艺流程:

鲜活草鱼---去鳞---剖杀---清洗---腌制---清洗---干燥---切段---调味(醉制)---计量包装---真空封口---杀菌---保温---包装---入库.

其生产要点:

鲜活草鱼要求使用未受污染区域养殖的活草鱼,以1.5千克~3.0千克最适合.过小,在加工成产品后肉质薄,口感差,骨刺多;过大,肉质厚,产品表面积小,外观难看,干燥调味等操作难度加大,鱼干储藏过程中容易腐败.

去鳞采用人工去鳞或机械去鳞,将鱼鳞去除干净.

剖杀从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处,使鱼肚皮处连着.去头,从背部无肉处切下,把整个鱼身摊开,注意在操作过程中不要弄破胆汁,以免使鱼肉产生苦味.

清洗去除内脏及杂物,用流水清洗,除净污血,黑膜,内脏及鱼鳞等.

腌制以鱼体重量15%-20%的盐分进行腌制,每条鱼均匀撒盐,鱼大时稍多,小时稍少,一般采用腌池腌制,加盐时应下层鱼体加盐稍少,上层鱼体加盐稍多,在最上层再覆盖一层薄盐,然后用重物等压实,一般腌制时间为12小时以上.腌制时,应根据鱼体大小,地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间.生产条件落后,气温高时,要提高用盐量,防止微生物的大量繁殖,腌池表面加盖防杂物等进入.

清洗腌制完成的鱼体用流水清洗,去除残留的污物及表面的盐点,以及部分鱼鳞,特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物,洗后沥水.

干燥冬天可采用自然晒干,其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥.一般干燥后鱼体水分控制在35%左右.干燥完的鱼干,若不马上加工成醉鱼干,应贮藏于-18℃下的冷库里.

切段干燥后的鱼干按包装规格进行切段,要求尽量按规格大小,使每段的鱼干加工后与包装规格相一致,这样包装后的产品外观,形状都会比较美观.

调味(醉制)调味过程中,车间温度应控制在20℃以下,特别是在夏秋季节加工,应严格控制温度.以酒糟,食糖,香辛料等为主要配料与鱼段拌匀,摆放于调味槽中,表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发,此过程一般约需一昼夜.

计量包装根据产品规格重新进行切块,精确计量,包装要求形状完整,搭配均匀.

杀菌采用高温,高压杀菌,反压冷却.

保温,包装,入库进行晾干后使杀菌后包装袋外面水汽蒸发,保温7天,进行外包装,装箱入库,入库之前进行必要的检验.

(责任编辑:花无农)
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