农业345,中国最专注的精准分类农业技术大全。ny345.com!

345农业技术网

辣椒辣味程度的测定方法

时间:2010-12-24 13:12来源: 作者: 点击:
在日常生活中,人们一般根据个人的喜好,用辣,不辣,微辣,很辣,极辣等感官词汇来表示辣(甜)椒的辣味程度,但从科研和产品质量评定上来说,必须有科学的、精确的定量方法来测定辣椒及其制品的辣味程度,从而使产品质量检验标准化。过去很长一段时期内,辣

在日常生活中,人们一般根据个人的喜好,用辣,不辣,微辣,很辣,极辣等感官词汇来表示辣(甜)椒的辣味程度,但从科研和产品质量评定上来说,必须有科学的、精确的定量方法来测定辣椒及其制品的辣味程度,从而使产品质量检验标准化。过去很长一段时期内,辣椒及其制品都是通过5人品评小组用品尝的方法来测定辣味指数,显而易见,这种方法受人为因素影响较大,而更精确地反映辣椒及其制品的辣味程度是测定产品中的辣椒素(辣椒碱)的含量。多次的试验证明,用定氮法测定辣椒素含量是科学的,可行的,现介绍如下(以辣椒酊为例):

样品处理

取辣椒酊10mL(或10g),置250mL分液漏斗中,加入1N盐酸1mL,使之成酸性,用20mL乙醚萃取;分取乙醚液,然后每次10mL乙醚反复提取3次,合并乙醚萃取液;用蒸馏水每次5mL洗涤乙醚萃取液三次,合并水洗液,再用乙醚10mL洗液一次,将乙醚洗液并入乙醚萃取液中,将乙醚提取液全部转入500mL凯氏瓶中,用50℃水浴将乙醚挥发至少量为止。

消化

样品处理好后,加入硫酸铜0.3g,硫酸钾0.7g,浓硫酸10mL,玻璃珠2--3粒进行消化,缓缓加热,使之全部炭化,再加大火力至液体呈蓝绿色澄清透明,再加热半h(小时),冷却至室温。

蒸馏、滴定

于消化好的样品中小心加入100mL蒸馏水,连接在已准备好的蒸馏装置上,塞紧瓶口,蒸馏管下端插入接收瓶中液面下,接收瓶内盛有2%硼酸溶液50mL及2--3滴混合指示剂,放松节流夹,通过漏斗倒入40%氢氧化钠溶液40mL,立即夹紧节流夹并振摇凯氏瓶,然后加热蒸馏液至氨全部被蒸出(蒸馏液为凯氏瓶中溶液的三分之一时)。然后稍微放下接收瓶,使冷凝管下端离开液面,用蒸馏水冲洗冷凝管下端,再蒸馏1min,停止加热,取下接收瓶,用0.01N的盐酸标准溶液滴定至成灰红色,同时做一试剂空白。混合指示剂为0.2%甲基红乙醇溶液1份,与0.2%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。

计算公式:

辣味素含量(%)=(V1-V0)xNx0.3054x100 / V

式中:V1--样品消耗0.01N盐酸标准溶液毫升数;V--取辣椒酊样品毫升或克数;V0--试剂空白消耗0.01N酸标准溶液毫升数;N--盐酸标准溶液浓度,0.3054--计算辣味素换算系数。

(责任编辑:花无农)
顶一下
(1)
100%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片
栏目列表
推荐内容