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扁形茶的加工技术

时间:2010-12-24 13:11来源: 作者: 点击:
西湖龙井茶是扁片形茶的代表,素以色绿、香郁、味甘、形美四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿;内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽,叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖(透)、搭(带)、捺(抹)、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨(荡)等十大技巧。
  

西湖龙井茶是扁片形茶的代表,素以"色绿、香郁、味甘、形美"四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿;内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽,叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖(透)、搭(带)、捺(抹)、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨(荡)等十大技巧。操作复杂,不同等级的鲜叶手法又不同,因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段:

⑴青锅:

当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青,杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行,当锅温上升到90-100℃时开始投叶,投叶量为100-125g,下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温,入锅后先用抖、拓以蒸发水分,炒约3min鲜叶开始干瘪,锅温适当下降,此时不能听到爆声,随后减少抖动的手法,加用搭、捺的手法,炒至梗子干瘪,外形扁平,梗叶色泽一致,约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。

⑵煇锅:

将青锅叶进行簸、拣、筛,除去片、末、梗、果等夹杂物,用3号筛筛出头子,再用4号筛将叶型大、中、小分开,便以煇锅时干燥均匀,不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮,待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅,茶叶下锅后以拓为主,用抖适当辅助,等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势,炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法,并逐渐用力,以使茶叶扁平,手势总的来说是由轻到重,炒到茶叶将干时,用力要减轻,以免炒碎茶叶,当梗叶干燥程度一致时即可起锅,历时20-25min。最后再进行分筛去杂,归堆包装。

目前,扁形茶的机制生产已开始推广,其技术要点如下:

⑴用30型、40型杀青机杀青,掌握嫩杀为宜,也可直接用多功能机杀青;

⑵在多槽理条机或多功能机中完成青锅。前期转速调整在(135+5)r/min,锅温150-130℃,每槽投叶量150g左右,当茶叶基本成条,手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒30s-40s,然后取出轻棒换成重压棒,再压炒1-2min取出重棒,松炒1-2min停机出叶,青锅适度是色泽转暗,叶质较软,折梗不断,基本成条,清香显露,含水率40%左右;

⑶经筛分摊凉1-2h后转入煇锅;

⑷ 煇锅,前期仍在多功能机或多槽理条机中进行,锅温以120-130℃为宜,转速(115+5r/min),温度掌握先高后低,每槽投叶200g左右,下锅抛炒1-2min后开始加棒,加棒掌握"轻-重-轻"原则。分三次加棒,换棒间要透炒,当外形扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润,含水率在6.5%以下时即可出锅。高档龙井茶是在槽锅煇锅至含水量12%左右时出锅,再进行手工煇锅;

⑸煇锅叶出锅经散热、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装

条形名优茶加工工艺,以开化龙顶为例,介绍条形名优茶的传统手工加工技术。

(1)杀青。

在平锅内手工操作,锅温200-220℃,每锅投叶200-250克,投叶后叶温要迅速达到80℃。杀青以抖炒为主,操作要求轻、快、净、散,即:手势轻,动作快,捞得 净,抖得散。锅温先高后低,以炒到叶色转为暗绿,叶质柔软, 略卷成条,折梗不断,青气散失,减重约为25%-30%为适度,可起锅。杀青叶要求不焦边、无爆点,出锅叶立即簸扬和 摊晾散热。

(2)揉捻。

杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行,采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重 —轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块,再重揉0.5分钟抖散,最后轻揉o.5分钟,全程需时约l-2分钟,以基本成条,稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。

(3)初烘。

揉捻后立即上烘,2-3锅杀青叶并作l笼,上烘时笼顶温度应在90-110℃之间,摊叶厚度在l厘米左右,以优质木炭为燃料,旺火烘焙,做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。 烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。需时20分钟左右。

(4)整形提毫。

整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序,技术难度较大,须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行,投叶时锅温稍高些,控制在100℃,理条造形时 锅温低些,70℃左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定,手大则多,手小则少,以方便炒制整形为标准。手势分“滚 边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”,这3种手势要灵活运用,交替进行。茶叶下锅后,先“滚边抖炒”数次,待茶叶受热回软后,再用“抓捏滚拉”为主要手法,进行理条整形,茶叶从锅心抓拉向锅沿,边抓边捏,并在手中徐徐滚动,使部分茶叶从手虎口吐出,再从锅心抓回,如此反复进行。炒至有粘结感时,用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散,再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直,多次反复交替进行。当炒至稍有触手感时,则以“滚边团搓”手法为主,结合“滚边抖炒”、手法;将茶叶炒到基本定形,银毫显露。(锅边开始出现 小茸球),有明显触手感,约8成干时即可起锅摊晾上烘。

(5)低温焙干。

烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为60-80℃,两锅整形提毫叶并作l笼,均匀薄摊于烘笼上,文火慢焙,焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动,尽量少翻、轻翻,以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末,茶香扑鼻,含水量为5%-6%时出笼。

(6)拣剔割末。

拣去黄片、杂质,割去茶末后,即可包装待售或贮藏。

(责任编辑:花无农)
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